Цікаво знати
Нітратна проблема
Екологічне забруднення сільськогосподарської продукції це забруднення антропогенне, штучно спричинене людиною, а не природою. Інтенсифікація сільськогосподарського виробництва призвела до циркуляції агрохімікатів на великих площах. Особливо застосування мінеральних добрив негативно впливає на навколишнє середовище, зокрема і на здоров'я людей.
Навантаження нітратів на організм людини помітно зростає у весняний період.
Багато хімічних елементів в певних дозах, що надходять в організм людей з сільськогосподарськими продуктами можуть викликати ту чи іншу хворобу, що потребує жорсткого нормування.
Нітратна проблема пов'язана з надмірним використанням мінеральних добрив в першу чергу, азотних гербіцидів та дефіцитом молібдену в грунті, що порушує обмін речовин в рослинах і призводить до накопичення їх. Джерелом нітратів та нітритів в людському організмі є овочі, в першу чергу це рослини накопичувачі нітратів – зелені овочеві культури та коренеплоди (морква, буряк, салат, шпинат, капуста, редиска, петрушка ін.). На накопичування нітратів у плодах впливає ступінь їх зрілості: недозрілі овочі, картопля містять більшу кількість нітратів ніж ті, які досягли збиральної зрілості.
Якщо рослина містить достатню кількість вуглеводів, то нітрати, ще в коренях, відновлюються до аміаку завдяки окисленню вуглеводів (наприклад, в садах).
Крім овочів джерелом нітратів і нітритів є м'ясні продукти: ковбаса, риба, сири, в які додають концентрат (натрій або калій нітрит) для збереження кольору м'ясопродуктів.
Технологія переробки екологічно забрудненої нітратами продукції включає: додавання до харчових продуктів аскорбінової або ізоаскорбінової кислот, і їх натрієвих солей або використання в їжу продуктів, що містять танін (фермент денітрифікуючих бактерій, який перетворює нітрати і нітрити в азот).
Зменшенню нітратів у сировині в середньому на 5-25% сприяє попередня її обробка: промивання, механічне очищення картоплі, столових буряків, моркви, капусти білоголової.
Подрібнення очищених овочів і витримування їх у воді сприяє вилученню нітратів на 10-37%. Підкислення води, у якій витримують подрібнені овочі, зменшує кількість нітратів в середньому на 20-60%.
Завдяки варінню можна досягти зменшення рівня нітратів у готовому продукті на 40-80% залежно від культури. Готування овочів на пару, тушкування, смаження, бланшування (короткочасне витримування в окропі) зменшує вміст нітратів на 10%. Для тривалого зберігання овочевої продукції використовують квашення, соління, маринування, при яких відбувається значне (близько 60-70%) зниження вмісту нітратів (утворюється NH3 ).
Спосіб і температура зберігання, властивості сорту по різному впливають на рівень нітратів у продуктах рослинництва.
Спостерігаються такі закономірності під час зберігання продуктів: завдяки хімічним перетворенням вміст нітратів в овочах зменшується; зовсім не змінюється, або дуже повільно знижується вміст нітратів у герметичних пакетах, а при підсушуванні у відкритій тарі – призводить навіть до підвищення (наприклад, зеленої цибулі) на 10%.
Умовно придатна за вмістом нітратів сільськогосподарська продукція – це продукція, яка містить нітрати, що перевищує гранично допустимий рівень не більше ніж у два рази. В Україні на основі проведених багаторічних досліджень розроблено технологічні інструкції щодо зниження нітратів у напівфабрикатах із картоплі, моркви, столових буряків, цибулі, капусти, а також ранніх овочів:
-
картоплю і овочі після попереднього варіння у воді використовувати для приготування салатів, гарнірів, вінегрету; відвар при цьому в їжу не використовувати;
-
овочі піддавати квашенню, солінню, маринуванню. Реалізовувати консервовані квашені продукти не раніше ніж через 10 днів після виготовлення. Маринад і розсіл в їжу не використовувати;
-
овочі і картоплю направляти на переробні підприємства для промислової переробки (не для дитячого харчування);
-
огірки використовувати для виготовлення салатів після ретельного промивання й видалення зовнішнього шару.
Необхідно пам'ятати, що з водою та овочами до організму людини надходить від 75 до 90% від загальної кількості нітратів.
У даний час визначення вмісту нітратів в харчових продуктах проводиться за допомогою таких методик, як:
1.Фотометричне визначення.
2. Визначення за допомогою інверсійної вольтамперометрії.
3.Йонометричне визначення нітратів за допомогою нітратселективного електроду.
4. Аналіз нітратів та нітритів реактивом Грісса.
5. Експрес-метод, що ґрунтується на використані реактиву ДФА (дифеніламіну).
Длядорослої людини гранично допустима концентрація нітратів становить 5 мг на 1 кг маси тіла. Людина легко переносить добову дозу нітратів 150-200 мг. 500 мг – це гранично допустима доза. 600 мг – токсична доза для дорослої людини.
Виходячи з усього вище сказаного стає зрозуміло, що контроль за вмістом нітратів у харчових продуктах є важливим елементом забезпечення гарантованої якості харчових продуктів. У всіх економічно розвинутих країнах (навіть в Україні) контроль здійснюється в двох напрямках:
- контроль виробника за якістю своєї продукції;
-
державний нагляд з якості харчових продуктів.
Галина ФРЕЯК, викладач біологічних дисциплін